酪胺是一種生物胺，自然存在于植物和動物中，也可由酪氨酸形成，酪氨酸存在于很多食物中，食物開始發(fā)酵后，酪氨酸會逐漸減少。在酪胺的分子結(jié)構(gòu)中，含有氮，它來源于氨。在奶酪、酵母、肉類、魚、豆類等食物中會存在酪胺，尤其是經(jīng)過發(fā)酵或者陳年處理的食物，酪胺含量會相對較高。一般新鮮的食物，不含或含非常少量的酪胺，此外，蛋白質(zhì)分解，也會出現(xiàn)酪胺，比如豆腐、醬油、豆?jié){等豆類制品。

現(xiàn)代的食品制作工藝能夠很大程度上降低食品中的酪胺，除了部分奶酪和醬制品。我們能夠通過液相色譜法來檢測酪胺的含量。我們?nèi)梭w在吸收酪胺后，由腸道型單胺氧化酶代謝，它除了是型單胺氧化酶的底物，還是DA轉(zhuǎn)運體、囊泡單胺轉(zhuǎn)運體、NE轉(zhuǎn)運體、痕量胺相關(guān)受體1的底物。

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